Faites votre propre levain

Au lieu de la levure fraîche ou sèche, vous pouvez également utiliser le levain comme agent de levage. Vous pouvez également combiner les deux.

Le desem n’est rien d’autre qu’un mélange de farine et d’eau que l’on fait fermenter.

Il n’est pas si compliqué de préparer un levain. Cela commence par la fabrication d’une mère levain. Dans la boulangerie, on l’appelle parfois « chef ». Vous ne devez faire un « chef » qu’une seule fois.

Nous avons besoin d’un bocal ‘Weck’ ou d’un autre bocal en verre avec un couvercle, soigneusement lavé et rincé. Un élastique peut nous aider à suivre l’évolution de notre levain. C’est un travail qui demande un peu de patience. Comptez sur une semaine.

Utilisez le calendrier suivant pour la préparation du levain :

Jour 1 : Mélangez 50 g de farine avec 50 g d’eau tiède. Mettez ce mélange dans le bocal en verre. Mettez le couvercle, mais ne le fermez pas hermétiquement. Placez-le dans un endroit chaud de la maison.

Jour 2 : Prenez 50 g du mélange du jour 1 avec 50 g de farine et 50 g d’eau tiède. C’est ce que nous appelons le « rafraîchissement ». Mélangez bien. Vous pouvez jeter le reste du mélange du premier jour. Nous faisons cela tous les jours pour éviter que l’acidité de notre mélange ne devienne trop élevée, ce qui arrêterais le processus de fermentation.

Jour 3 : Prélevez 50 g du mélange du jour 2 (le reste peut être jeté), ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau tiède à nouveau. Mélangez bien. Mettez l’élastique autour du bocal, au sommet du mélange. Si tout se passe bien, vous verrez des bulles et une augmentation du volume du mélange.

Jour 4 : Prélevez 50 g du mélange du jour 3 (le reste peut être jeté), ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau tiède à nouveau. Mélangez bien et remettez l’élastique.

Jour 5 : Vous devriez voir un peu de vie dans le bocal. La pâte est nettement plus haute que l’élastique.  Prenez 50 g du mélange du jour 4 (le reste peut être jeté), ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau tiède à nouveau. Mélangez bien et remettez l’élastique.

Jour 6 : Normalement, votre mélange mijote déjà bien et est beaucoup plus haut que l’élastique.  Prenez une dernière fois 50 g du mélange du jour 5 (le reste peut être jeté) avec 75 g de farine et 75 g d’eau tiède.  De cette façon vous obtenez 200 g de « chef ». Dès demain, il sera prêt à utiliser et vous pourrez cuire pour la première fois.

Pour cuire un pain, utilisez 150 g du « chef » pour 500 g de farine. Les 50 g restants de votre « chef », vous les « nourrirez » avec 75 g de farine et 75 g d’eau tiède. Ainsi, vous aurez un levain prêt à utiliser demain.

Si vous ne cuisez pas tous les jours, vous pouvez conserver le « chef » au réfrigérateur après l’avoir « rafraîchi ». Pour cela , prenez d’abord les 50 g restants du « chef » et mélangez-les avec 50 g de farine et 60 g d’eau tiède. Vous pouvez conserver le « chef » au réfrigérateur pendant une semaine. Vous devrez le ramener à la vie selon le calendrier suivant.

Supposons que vous vouliez cuire le dimanche.

Vendredi : Sortez le « chef » du réfrigérateur, laissez-le s’habituer à la température ambiante pendant quelques heures. Prenez 50 g du « chef » (le reste peut être jeté) et mélangez avec 50 g de farine et 50 g d’eau tiède. Conservez-le à température ambiante.

Samedi : Prenez 50 g de votre mélange (le reste peut être jeté) et mélangez avec 75 g de farine et 75 g d’eau tiède. Conservez-le à température ambiante.

Dimanche : Utilisez 150 g de votre « chef » pour votre recette de pain. Mélangez les 50 g de « chef » restants avec 50 g de farine et 60 g d’eau tiède. Conservez-le au réfrigérateur.

Recette standard pour un pain levain :

– Farine pour pain blanc : 500 g
– Levain de votre « chef » : 150 g
– Sel : 9 g
– Eau tiède : 250 – 260g
– Levure fraîche : 1 g

ÉTAPE 1 : Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple, mais n’ajoutez pas toute l’eau lors du pétrissage. Commencez avec 240 g. Laissez le pétrisseur pétrir pendant 5 minutes sur la vitesse 1, puis pétrissez encore 5 minutes sur la vitesse 2.  Si la pâte semble trop sèche, vous pouvez ajouter le reste de l’eau partie par partie.

ÉTAPE 2 : Mettez votre pâte dans un bol et recouvrez d’un essuie de cuisine. Laisser reposer pendant environ 2 heures à température ambiante.

ÉTAPE 3 : Poussez l’air hors de la pâte en l’aplatissant bien. Ensuite, formez une boule bien serrée. Vous pouvez le mettre maintenant dans un moule à pâtisserie ou la laisser monter sur un morceau de papier de cuisson. Couvrez-la avec un essuie de cuisine. Laissez la pâte lever pendant encore 2 heures.

ÉTAPE 4 : Préchauffez le four à 250°C. Vous pouvez également mettre une pierre à pain dans le four. Comptez une demi-heure de préchauffage. Après tout, la pierre doit complètement être chauffée.

ÉTAPE 5 : Faites glisser votre pâte dans le four et abaissez la température à 220 °C. Faites cuire au four pendant 40 à 45 minutes.

ASTUCES :

– Il existe de nombreux livres sur le levain, chacun ayant sa propre méthode. Cherchez la méthode qui correspond le mieux à votre emploi du temps ou à vos goûts.
– Le régime ci-dessus est basé sur la législation française relative au « pain au levain ».
– Il peut arriver que vous ayez perdu de vue la marmite avec le « chef ». Votre levain peut alors prendre une couleur plus caramel. Au-dessus flotte un liquide qui sent l’acide. Ne jetez pas cela. Remuez bien tout et recommencez le processus de  « rafraîchissement ». Prenez 50 grammes de votre « chef » périmé, ajoutez 50 grammes de farine et 50 grammes d’eau tiède. Mélangez bien et conservez-le à température ambiante. Après avoir répété cela une ou deux fois (après 1 ou 2 jours), votre « chef » fonctionnera à nouveau correctement.
– Pour rafraîchir votre « chef », vous pouvez expérimenter en utilisant d’autres types de farine.

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