Een zuurdesem opstarten

DESEM – MOEDERDESEM

In plaats van verse of droge gist kan je ook desem gebruiken als rijsmiddel. Je kan beiden ook combineren.

Desem is niets meer dan een mengsel van bloem met water dat we laten fermenteren.

Een desem opstarten is niet zo ingewikkeld. Het begint met het aanmaken van een moederdesem. In de bakkerswereld ook wel eens “chef” genoemd. Een “chef” aanmaken hoef je maar één keer te doen.

Als materiaal hebben we een netjes uitgewassen en uitgespoelde Weckpot of een andere glazen pot met deksel nodig. Een elastiekje kan ons straks helpen om de evolutie van ons moederdesem te volgen. Het is een werkje dat een beetje geduld vraagt. Reken op een week.

Hanteer volgend schema voor de opstart:

Dag 1: Meng 50 gr bloem met 50 gr lauw water. Doe dit mengsel in de glazen pot. Dek af met het deksel, maar sluit het niet hermetisch af. Plaats hem op een warm plekje in huis.

Dag 2: Neem 50 gr van het mengsel van dag 1 samen met 50 gr bloem en 50 gr lauw water. Dit noemen we ‘verversen’. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.

Dag 3: Neem 50 gr van het mengsel van dag 2 (de rest mag weg), voeg terug 50 gr bloem en 50 gr lauw water toe. Meng goed. Doe het elastiekje rond de pot ter hoogte van de bovenkant van het mengsel. Als het goed gaat heb je kans dat je belletjes begint te zien en dat het volume van het mengsel gaat toenemen.

Dag 4: Neem 50 gr van het mengsel van dag 3 (de rest mag weg), voeg terug 50 gr bloem en 50 gr lauw water toe. Meng goed en plaats terug het elastiekje.

Dag 5: Je zou nu toch al wat leven in de pot moeten zien. Het deeg staat duidelijk hoger dan het elastiekje.  Neem 50 gr van het mengsel van dag 4 (de rest mag weg) ), voeg terug 50 gr bloem en 50 gr lauw water toe. Meng goed en plaats terug het elastiekje.

Dag 6: Normaal staat je mengsel nu al goed te pruttelen en staat het flink hoger dan het elastiekje.  Neem een laatste keer 50 gr van het mengsel van dag 5 (de rest mag weg) samen nu met 75 gr bloem en 75 gr lauw water, zo bekom je 200 gr “chef”. Vanaf morgen is deze klaar voor gebruik en kan je een eerste keer bakken.

Voor het bakken van een brood gebruik je 150 gr van de “chef” voor 500 gr bloem. De resterende 50 gr van je “chef” ga je “voeden” met 75 gr bloem en 75 gr lauw water. Zo heb je morgen terug  gebruiksklare desem om te bakken.

Als je niet iedere dag bakt kan je de “chef” na het verversen opbergen in de koelkast. Neem hiervoor eerst de resterende 50 gr van de “chef” en meng met 50 gr bloem en 60 gr lauw water. Je kan de “chef” gerust een week zo bewaren in de koelkast. Je zal hem terug tot leven moeten roepen volgens volgend schema.

 

Stel dat je op zondag wil bakken.

Vrijdag : Haal de “chef” uit de koelkast, laat hem een paar uur wennen op kamertemperatuur. Neem 50 gr van de “chef” (de rest mag weg) en meng met 50 gr bloem en 50 gr lauw water. Bewaar op kamertemperatuur.

Zaterdag: neem 50 gr van je mengsel (de rest mag weg) en meng met 75 gr bloem en 75 gr lauw water. Bewaar op kamertemperatuur.

Zondag: gebruik 150 gr van je “chef” voor je broodrecept. Meng de resterende 50 gr “chef” met 50 gr bloem en 60 gr lauw water. Bewaar in de koelkast.

 

Standaard recept voor een eerste desembrood:

  • Bloem voor wit brood: 500 gr
  • Desem: 150 gr
  • Zout: 9 gr
  • Lauw water: 250 – 260gr
  • Verse gist: 1 gr

STAP 1: Kneed alle ingrediënten tot een soepel deeg maar voeg bij het kneden nog niet alle water toe. Begin met een 240 gr. Laat de kneder 5 minuten kneden op stand 1, kneed daarna nog 5 minuten op stand 2.  Als het deeg te droog aanvoelt kan je deel per deel de rest van het water toevoegen.

STAP 2: Leg je deeg in een kom en dek af met een keukenhanddoek. Laat het geheel een 2-tal uur rijzen op kamertemperatuur.

STAP 3: Duw de lucht uit het deeg door het goed plat te drukken. Bol het nu strak op. Je kan het nu in een bakblik leggen of laten rijzen op een stuk bakpapier. Dek af met een keukenhanddoek. Laat het deeg gedurende opnieuw 2 uur rijzen.

STAP 4: Verwarm de oven voor op 250°C. Je kan ook een broodbaksteen in de oven leggen. Reken dan gauw op een half uurtje voorverwarmen. De steen moet immers door en door warm worden.

STAP 5: Schuif je deeg in de oven en verlaag de temperatuur naar 220°C. Bak af gedurende 40 tot 45 minuten.

TIPS:

  • Er zijn vele boeken te vinden rond desem en elk met een eigen methode. Zoek daarbij naar de methode die het best past in jouw schema of smaak.
  • Bovenstaand schema is gebaseerd op de Franse wetgeving voor “pain au levain”.
  • Soms kan het gebeuren dat je de pot met de “chef” uit het oog bent verloren. Je desem kan er dan eerder caramelkleurig gaan uitzien. Boven drijft een zuur ruikende vloeistof. Gooi dit niet weg. Roer alles goed door en begin opnieuw het verversproces. Neem 50 gr van je verouderde “chef”, voeg 50 gr bloem en 50 gr lauw water toe. Meng goed en bewaar op kamertemperatuur. Na nog één tot twee keer herhalen (na 1 of 2 dagen) zal je “chef” terug goed werkzaam zijn.

Voor het verversen van je “chef” kan je experimenteren door eens andere soorten bloem te gebruiken.

Wellicht is dit ook iets voor jou

Korenaar

capellini volkoren

Volkoren capellini

pastasalade kip spirelli zongedroogde tomaat

Waar past pasta bij?

resto du coeur

Soubry schuift aan tafel bij Restos du Coeur