Linguine au bar et sauce hollandaise

Préparation

1. Cuire les pâtes al dente.
2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Retirez les impuretés blanches à l’aide d’une cuillère et gardez le beurre chaud à très basse température.
3. Battez légèrement les jaunes d’œufs, le vin blanc et l’eau dans une petite casserole. Placez la casserole sur feu doux et fouettez le mélange en formant un mouvement en huit jusqu’à obtenir une mousse, à l’aide d’un fouet et à bonne vitesse.
4. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une sauce légèrement liée. Versez le beurre en un mouvement régulier. Ajoutez le jus de citron et continuez à fouetter brièvement jusqu’à obtenir une belle sauce.
5. Assaisonnez avec un peu de poivre de Cayenne et du sel. Gardez la sauce au chaud.
6. Pendant ce temps, faites cuire le bar côté peau dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez la salicorne pendant les 2 dernières minutes.
7. Déposez une cuillère de sauce hollandaise au fond des assiettes creuses et mélangez le reste de la sauce aux Anco Prof. Linguine chaudes. Enroulez les Anco Prof. Linguine à l’aide d’une pince et disposez-les au centre des assiettes.
8. Servez le filet de bar sur les pâtes avec la salicorne autour. Terminez avec une pincée de poivre de Cayenne et un peu de ciboulette fraîche pour apporter de la couleur.